Карельский хлеб на закваске. Хлеб Карельский – полезные свойства и калорийность Карельский хлеб на закваске рецепт livejournal

ГОСТ 5311-50

Группа Н32

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

ХЛЕБ КАРЕЛЬСКИЙ

Технические условия

ОКП 91 1356

Дата введения 1950-07-01

ИНФОРМАЦИОННЫЕ ДАННЫЕ

1. РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Министерством пищевой промышленности СССР

2. УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Всесоюзного комитета стандартов при Совете Министров Союза ССР 13.04.50 N 243

3. ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

4. ССЫЛОЧНЫЕ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ

5. Ограничение срока действия снято по протоколу N 3-93 Межгосударственного Совета по стандартизации, метрологии и сертификации (ИУС 5-6-93)

6. ИЗДАНИЕ с Изменениями N 1, 2, 3, 4, утвержденными в марте 1982 г., январе 1984 г., июне 1988 г., марте 1995 г. (ИУС 7-82, 5-84, 9-88, 6-95)


Обязательные требования, направленные на обеспечение безопасности для жизни и здоровья населения, изложены в пп.6; 6б; 6в; 1а.2; 8.

(Введен дополнительно, Изм. N 4).

I. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

I. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

1. Карельский хлеб должен вырабатываться подовым и формовым в соответствии с требованиями настоящего стандарта из смеси муки пшеничной второго сорта и ржаной сеяной и другого сырья с соблюдением санитарных правил, рецептуры и технологической инструкции, утвержденных в установленном порядке.

2. (Исключен, Изм. N 1).

3. Масса хлеба, в килограммах, должна быть:

0,75-1,00 - для формового;

0,50-1,05 - для подового.

Отклонение массы каждого изделия и средней массы 10 изделий в меньшую сторону в конце срока максимальной их выдержки на предприятии после выемки из печи не должно превышать соответственно 3,0 и 2,5% от установленной массы одного изделия.

Отклонение массы изделия в большую сторону от установленной массы не ограничено.

(Измененная редакция, Изм. N 1, 2, 4).

4. По органолептическим показателям карельский хлеб должен соответствовать требованиям, указанным в табл.1.

Таблица 1

Примечание. Крупными считаются трещины, проходящие через всю верхнюю корку и имеющие ширину более 1 см. Крупными считаются подрывы, охватывающие всю длину одной из боковых сторон формового хлеба или более половины окружности подового хлеба и имеющие ширину более 1 см в формовом хлебе и более 2 см в подовом хлебе.


(Измененная редакция, Изм. N 2, 3).

5. По физико-химическим показателям хлеб должен соответствовать требованиям, указанным в табл.2.

Таблица 2

6. В карельском хлебе не допускаются посторонние включения, хруст от минеральной примеси, признаки болезней и плесени.

5, 6. (Измененная редакция, Изм. N 2).

6а. Срок максимальной выдержки хлеба на предприятии после выемки из печи - не более 10 ч. Срок реализации в розничной торговой сети с момента выемки его из печи - 24 ч.

(Измененная редакция, Изм. N 3).

6в. Сырье, применяемое при изготовлении карельского хлеба, должно соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации, Медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов, утвержденными Минздравом СССР N 5061 от 01.08.89*.
________________
* На территории Российской Федерации действуют СанПиН 2.3.2.560-96 .

6б, 6в. (Введены дополнительно, Изм. N 4).

1а. ПРИЕМКА

1а.1. Правила приемки - по ГОСТ 5667 . В товарно-транспортной накладной проставляют штамп на соответствие партии хлеба требованиям настоящего стандарта и время выемки хлеба из печи.

1а.2. Контроль за содержанием токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов в карельском хлебе осуществляется в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с органами Госкомсанэпиднадзора и гарантирующим безопасность продукции.

(Измененная редакция, Изм. N 4).

III. УКЛАДЫВАНИЕ, ХРАНЕНИЕ И ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ

9. Укладывание, хранение и транспортирование карельского хлеба - по ГОСТ 8227 .

(Введен дополнительно, Изм. N 2).

10. Реализация хлеба в розничной торговой сети должна осуществляться при наличии информации об энергетической ценности, содержании белка, жира и углеводов в 100 г хлеба.

Предприятием-изготовителем указанная информация в виде информационных листков сообщается предприятиям торговли, которые доводят ее до потребителя.

(Измененная редакция, Изм. N 3, 4).



Текст документа сверен по:
официальное издание
Хлеб. Технические условия: Сб. ГОСТов. -
М.: ИПК Издательство стандартов, 2002

Сладость ржаных заварных сортов порой наводит на мысли о десертном хлебе. Карельский хлеб - пшеничный из муки 2-го сорта, но с заваркой на ржаной муке и красном солоде. Удивительное, необыкновенное сочетание. у карельского хлеба темный, не по ржаному пышный мякиш и медово-фруктовый, насыщенно-пряный аромат. Пекут карельский и формовым, и подовым.

На форму объемом 1,5 л
Заварка
50 г ржаной сеяной муки
25 г красного ржаного солода
4 г молотого аниса или кориандра (2 ч. л.)
150 г воды температурой 95-98°С
Опара
вся заварка
200 г пшеничной муки 2-го сорта
125 г воды
5 г свежих дрожжей
Тесто
вся опара
225 г пшеничной муки 2-го сорта
50 г воды
40 г патоки
20 г сахара
7 г соли
25 г изюма

Формовка и расстойка
Выброженное тесто выложите на подпыленную мукой рабочую поверхность, подкатайте в шар и дайте ему полежать несколько минут, накрыв полотенцем. Раскатайте или расплющите тесто в длинный узкий пласт, ширина которого должна быть чуть меньше длины формы. Скрутите тесто в плотный рулет по короткой стороне, запечатывая на каждом витке ребром ладони. Если тесто липнет, окунайте

Смешайте муку, солод и кориандр. Заварите смесь кипятком и хорошенько размешайте до однородности. Накройте миску крышкой или фольгой для выпечки и выдержите заварку 2 часа при температуре 65 °С. Закутайте ее в полотенца и дайте медленно остыть до комнатной температуры.

Размешайте дрожжи в воде. Смешайте воду с заваркой, влейте в миску с мукой и перемешайте до однородности (5 минут). Накройте миску фольгой и оставьте опару для брожения на 3-3,5 часа при 32-35 °С. Заквашенная заварка удивительно ароматная.

Отберите 1 -2 ст. л. муки из отмеренных 225 г. Изюм промойте, обсушите на бумажном полотенце, сложите в миску с крышкой, засыпьте туда 1-2 ст. л. муки, закройте крышкой и энергично потрясите. Разведите в воде патоку, растворите соль и сахар. Выложите туда же опару, размешайте. Всыпьте муку и замесите тесто. Не обманывайтесь темным цветом и чрезвычайной липкостью теста - это пшеничный хлеб, а значит, придется вымешивать тесто до развития клейковины, в течение 15-18 минут. Добавьте изюм и вымешайте тесто еще 5 минут. Положите его в чистую миску, смазанную растительным маслом, затяните миску пленкой и оставьте для брожения на 1,5-2 часа при 30 °С до увеличения вдвое, с обминкой через полчаса после начала брожения.

Выпечка
При 200°С 10-15 минуте паром, затем при 180°С без пара до готовности, всего 40-55 минут. После выпечки опрыскайте хлеб водой или смажьте верхнюю корочку крахмальным клейстером для блеска. Дайте хлебу остыть несколько минут в форме, затем выньте его из формы и остудите.

Приятного аппетита!

Мой отец очень любил этот хлеб и покупал его при любой возможности. Мне же он никогда не нравился. Маленькие буханки, которые он приносил домой казались мне слишком плотными (я был уверен, что это ржаной хлеб), слишком пахучими, а изюма было так мало, что даже пытаться выковыривать его не имело смысла. Именно это давнее воспоминание раз за разом заставляло меня откладывать этот рецепт на потом. Но по мере того, как я пек остальные похожие хлеба, я начал понимать, что что-то здесь не так, или память шалит, или одно из двух. И все равно не торопился. Но Карельский - важный хлеб. Он не единственный в своем роде, лишь один из группы похожих хлебов, причем не самый лучший из них по моему мнению, но в итоге - единственный оставшийся, без него заварной пшеничный хлеб ушел бы из российского хлебопечения насовсем. Второе интересное обстоятельство, это один самых старых рецептов в нашем хлебопечении. Карельский - один из очень немногих хлебов, рецепт которого выглядит одинаково, в какую книгу ни загляни. Это ни на секунду не значит, что это все время был один и тот же хлеб, но это уже совершенно иная история. Так или иначе, откладывать его было можно сколько угодно, а вот не испечь - никак нельзя.

Заварка:
55 г. ржаной сеяной муки
28 г. красного ржаного солода
4 г. кориандра
220 г. воды

Смешайте муку, солод и кориандр и залейте их крутым кипятком. Хорошо размешайте и оставьте на 3 часа при температуре около 65 °С, затем дайте остыть до 30-35 °С. Готовая заварка представляет из себя сладковатую ароматную коричневую кашицу.

Опара:
40 г. воды
2 г. сухих быстродействующих дрожжей
300 г. заварки (вся)
210 г. муки 2 с.

Распустите дрожжи в воде, добавьте заварку и размешайте до однородного состояния. Вмесите муку и размешайте пока не получится мягкая однородная масса красивого светлокоричневого цвета. Затяните опару пленкой и оставьте на 3 часа при температуре около 30 °С. Опара должна вырасти в 2.5-3 раза, стать легкой и пористой.

Тесто:
вся опара
215 г. муки 2 с.
7 г. соли
20 г. сахара
40 г. патоки
70 г. воды
25 г. изюма

1. Смешайте в миске или чаше все ингредиенты кроме изюма и замесите тесто. Миксер вымешивает его за 5-6 минут, в конце замеса тесто должно быть мягким, чуть липким и иметь умеренно развитую клейковину. В самом конце замеса добавьте изюм.

2. Переложите тесто в миску, затяните пленкой и оставьте его бродить при температуре около 30 °С. Через 40 минут обомните или сложите тесто и оставьте его бродить еще на 40-50 минут.

3. Обомните тесто, несколькими движениями подформуйте его в шар, накройте пленкой и оставьте отлежаться на 10-15 минут.

4. Сформуйте продолговатую буханку и уложите ее расстаиваться в корзине, швом вверх. Расстойка зависит от температуры и от того как вы собираетесь печь. Я хотел испечь его наколотым и потому дал ему полную расстойку. При комнатной (22-23 °С) температуре на это ушло 3 часa, да и тех оказалось немного маловато - хлеб все же чуть подорвало.

5. Переверните буханку на лист бумаги для выпечки, стряхните лишнюю муку и наколите. При желании обрызгайте буханку водой, это особенно поможет если ваша духовка плохо держит пар.

6. Выпекайте на камне, с паром, при температуре 225-230 °С (440 F) 30-40 минут. Следите за коркой и если она начнет слишком быстро темнеть - убавьте температуру в духовке.

Бездрожжевой хлеб я уже освоила, пеку его почти каждый день (по потребности) и очень довольна. Он очень вкусный, сытный, а времени приготовление теста занимает совсем не много, минут 15 + час на выпечку. Нашла рецепт карельского хлеба, он сложнее готовится, но хочу попробовать. Если кто уже пробовал такой хлеб выпекать - отзовитесь!

Карельский хлеб - подовый. Имеет форму в виде батона с слегка заостренными концами. Вес такого батона 0,5, 1 и 2 кг. Способ приготовления теста: опарный с применением заварки. Технология приготовления заварки такая же как и для бородинского хлеба.

Предлагаю рецепт потрясающе вкусного карельского хлеба - его несложно испечь дома, если вы уже пекли хоть какой-то домашний хлеб, рецепт легко осилите.

Сегодня этот хлеб считается элитным, а создан был после войны как пшеничный аналог Бородинского, с 1950 г вошeл в ГОСТ и завоевал не одну золотую медаль. Этот хлеб не черствеет и не плесневеет ОЧЕНЬ долго!Ингредиенты для карельского хлеба:
Ржаная мука (для заварки) — 100 г
Солод (для заварки) — 50 г
Приправы (для заварки - анис+тмин+кориандр) — 7-8 г
Вода (для заварки) — 300 г
Мука (для опары - пшеничная — 650 г
Дрожжи для опары - свежие - 10 г или сухие - 5 г (действительно так немного требуется по классическому рецепту) - но мы всегда печём только на домашней закваске, без дрожжей
Заварка (для опары - вся)
Вода холодная (для опары) — 250 г
Соль (для теста) — 15 г
Изюм (для теста - изюм, цукаты, курага, можно только что-то одно) — 50 г
Сахар (для теста) — 50 г - мы всегда меняем на мёд - результат ещё лучше
Патока (для теста) — 80 г
Вода горячая (для теста) — 100-200 г
Опара (для теста - вся)

Вначале займёмся ЗАВАРКОЙ.
Берём ржаную муку.

Приправы грубо истолчём.

Всё взвешиваем, смешиваем и, помешивая, подогреваем до 65-70°Ц

Накрываем посуду фольгой.
Ставим в духовку на 2 часа при температуре 70°Ц.

По цвету заварка будет похожа на шоколад.

ОПАРА.
Смешать заварку и холодную воду, температура смеси теперь будет около 35°, добавить муку и дрожжи, а лучше - домашнюю закваску.

Вымешать и дать подойти, на закваске это обычно занимает от 3 до 5 часов.

ТЕСТО.
Изюм замочить в кипятке, обсушить и обвалять в муке.
В горячей воде растворить патоку, соль, сахар и добавить (в тёплом состоянии - не горячим!) к готовой опаре. Всыпать муку. Хорошо вымешать до состояния "колобка".

В конце добавить изюм.
Оставить для брожения чть подойти примерно на 1,5-2 часа или подольше

Хлеб можно печь как подовой так и формовой.

Хлеб слегка распющить блин, свернуть рулетиком, защипывая каждые 1/4 поворота.
Посадить в форму и оставить час или около того на расстойку.

Когда хлеб поднялся, стал помягче, можно садить его в печь. Её хорошо разогреваем, а печём (лучше с паром) при 180° один час.

И по вкусу, и по структуре этому хлебу просто нет разных! Он пышный, мягкий, и удивительно вкусный!

Я ни разу в жизни не пробовала настоящий Карельский хлеб и не видела его в продаже, вообще даже не подозревала о его существовании. Для меня открыл его Сергей registrr , рецепт здесь http://registrr.livejournal.com/9990.html . И пусть этот Карельский "по мотивам", а не по ГОСТУ, но он на закваске и невероятно вкусный. Формовой так и вообще шикарный, там мякиш прямо воздушный получается. Но с формовым я что-то не сильно подружилась: пекла его два раза, и оба раза напрочь сносило крышу. Причем тесто вело себя безукоризненно до момента окончательной расстойки в форме, как только попадало в форму - сразу впадало в ступор и на расстойке стояло по 4 часа (вместо 1-го часа). И вроде бы и вырастало в точности как на фото у Сергея, дальше уж некуда, но все равно крыша подрывалась капитально. Поэтому теперь пеку его подовый вариант:

"РЕЦЕПТ (на буханку весом примерно 1,1 кг):

Закваска:

20 гр. зрелой ржаной закваски влажностью 100%.
- 40 гр. ржаной обдирной муки.
- 40 гр. пшеничной хлебопекарной муки 1-го или 2-го сорта.
- 60 гр. воды.

Разведите закваску в воде, добавьте ржаную муку, размешайте и вмесите пшеничную муку. Полученный колобок оставьте под пленкой для созревания на 5 часов при комнатной температуре. Сразу приступайте к заварке.

85 гр. ржаной обдирной муки.
- 42 гр. ржаного ферментированного (красного) солода.
- 6 гр. молотого кориандра.
- 300 гр. крутого кипятка.

Тщательно смешайте все сухие ингредиенты и залейте их крутым кипятком. Размешайте и оставьте по крышкой для осахаривания на 2,5-3 часа при температуре 60-65 С. После осахаривания поставьте в прохладное место для остывания до комнатной температуры, как правило, до момента готовности закваски, для этого остается почти 2 часа.

425 гр. заварки (вся).
- 110 гр. закваски (вся).
- 225 гр. пшеничной муки 1-го или 2-го сорта.
- 60 гр. воды.

Тщательно смешайте воду, закваску и заварку, я для этого использую ручной блендер. Вмесите ложкой муку до однородного состояния и оставьте для созревания под пленкой на 3 часа при комнатной температуре. За это время опара вырастет в объеме раза в три.

322 гр. пшеничной муки 1-го или 2-го сорта.
- 760 гр опары (вся)
- 10 гр. соли.
- 30 гр. сахара.
- 60 гр. мальтозной патоки.
- 40 гр. изюма.
- 150 гр. воды.

Смешайте в воде соль, сахар и патоку до полного растворения, а изюм запарьте кипятком в отдельной емкости. Добавьте смесь в опару и размешайте. Вмесите муку. Вымешивайте тесто до развития хорошей клейковины. Полученное тесто вначале будет очень липким, но через 10-15 минут ручного вымешивания, клейковина разовьется, и тесто станет липким только слегка. В этот момент в тесто можно вмешивать изюм. Слейте из емкости с изюмом воду и вмесите его в тесто. Полученное тесто уберите под пленку для ферментации на 2 часа при комнатной температуре. Сложите тесто 2 или 3 раза через 30, 60 и (или) 90 минут.
После ферментации выложите тесто на подпыленную мукой доску, расплющите его в квадрат и сформуйте цилиндрическую буханку, сворачивая тесто в трубочку, тщательно защипывая каждый полуоборот при сворачивании. Полученную заготовку поместите в форму для выпечки, а затем уберите форму в пакет для расстойки на 1 час при комнатной температуре. За это время тесто поднимется, займет всю форму, увеличившись в объеме раза в два.

Заранее прогрейте духовку до 230 С. Перед посадкой хлеба в духовку спрысните его водой из пульверизатора. Выпекайте с 15 минут с паром, за это время хлеб сильно надует свою шапку. Затем убавьте температуру духовки до 200 С и выпекайте еще 45 минут. Сбрызните хлеб водой за 1 минуту до окончания выпечки. Оставьте хлеб остывать на решетке часов на 12, т.е. до утра.

Также, из этого теста можно испечь и подовый хлеб. Поскольку хлеб пшеничный, в тесте у нас развитая клейковина, оно отлично расстаивается в корзине и выпекается на поду не растекаясь, как было бы в случае ржаного хлеба, Бородинского, например."

Я стараюсь выдерживать температурные режимы для каждого процесса, заварку делаю в аэрогриле, там как раз 65 С устанавливается. Ингредиенты все есть, мука обдирная и пшеничная 1-го сорта. Что касается воды - в окончательное тесто соль, сахар и патоку смешиваю со 100 г воды, а затем при замесе уже начинаю корректировать воду - добавляю от 10 до 30 г. Здесь - 110 г воды. Лучше, когда в сумме 120-130 г, получается воздушнее, но вот в этот раз такой вышел.
С одной стороны, может, и не надо помещать в журнал фотографии хлеба, в котором сама же вижу недостатки, а с другой - буду печь в следующий раз, и сравнивать. В конце-концов, фотки всегда можно заменить.