Раклетница — что это такое и как выбрать лучшую? Как приготовить раклет — сыр для настоящих гурманов Сыр раклет

8828 1

Раклет - швейцарское, национальное блюдо, угощение для большой и дружной компании. В переводе с французского «racler» означает скоблить, скрести. Блюдо, как и фондю, готовится из расплавленного жирного сыра. Используемый для Раклета сыр носит одноимённое название. Блюдо Раклет пришло изначально из района Вали (Walli) в Швейцарии.

Есть предположения, что этому блюду около 400 лет. Впервые раклет упоминает Н. Шинер, который описывает местную традицию лакомиться жареным сыром в местечке Вал Данивиерес. По рассказам других - пастухи в горах Вал Данивиерес клали сыр рядом с открытым огнём и, когда он начинал плавиться, соскребали его ножом на кусок хлеба. Впервые этот плавленный сыр был представлен на выставке местных вин в 1909 году под названием Раклет.

Сыр имеет мягкий, ароматный вкус, он легко плавится под действием температуры, а выдерживается всего 2 месяца. Более 10000 тонн этого сыра съедаются преимущественно в самой Швейцарии.

Сегодня существует множество сортов сыра для Раклета, который выпускается с чесноком, красным перцем или из козьего молока. Раклет сервируется с картофелем, хлебом, маринованными огурцами, мостардой (фруктовым соусом), различными видами ветчины, морепродуктами, клубникой, в общем с теми продуктами, с которыми сочетается нежный вкус плавленого сыра.

По утверждению швейцарцев раклет - праздничное блюдо, но, к сожалению, не каждое событие дает возможность отпраздновать его раклетом. Раклет никогда не подают к столу только потому, что хозяйка не смогла придумать ничего другого, иначе он станет банальной, ежедневной и тяжелой пищей. Обычно вечеринки раклет устраивают в новогодние праздники или дни рождения. Раклет, как правило, едят не спеша, наслаждаясь вкусом физически и духовно.

Классический раклет выглядит так. Круг сыра режут пополам, половинку насаживают на металлический штырь и ставят к огню. Плавящийся от тепла сыр время от времени снимают ножом на тарелки. Это красиво и романтично, но не очень удобно, к тому же не в каждом доме есть камин, поэтому сегодня повсеместно распространен другой вариант.

Для приготовления раклета используют специальный прибор - раклетницу, который представляет собой двухъярусную плитку с набором мини-сковородочек, в которых и следует плавить кусочки сыра. Сковородки наполняют сыром и ставят на нижний ярус, а начинку - мясо, грибы, ветчину и так далее - выкладывают на верхний ярус-гриль, где все это быстро обжаривается. Готовят раклет маленькими порциями, которые тут же съедают, пока сыр снова не застыл. На тарелку кладут обжаренный наполнитель и заливают его сыром из личной сковородки, потом процедуру в раклетнице повторяют раз за разом, сопровождая свои действия приятной беседой.

Запивают раклет, как правило, холодным белым вином - сухим или наоборот, очень сладким, например, сотерном. Вполне годится и игристое вино - но только в том случае, если среди наполнителей нет свежих овощей.
За одним столом могут собраться мясоеды и вегетарианцы. Никто не останется обиженным или обделенным, т.к. всегда подается достаточно разнообразный набор продуктов.

Какая страна подарила миру сыр «Раклет»? Швейцария имеет больше оснований считать себя родиной этого вкусного кисломолочного продукта. Первое письменное упоминание о блюде с таким названием содержится в средневековой монастырской книге, где рассказывается о том, что в кантонах Нидвальден и Обвальден пастухи готовят на открытом огне питательный Однако и Франция претендует на то, что «Раклет» появился именно в ее А кроме того, этот вид сыра традиционно готовится в провинциях Савойя, Франш-Комте и даже далеких от Альп Бретани и Оверни. Страна апеллирует к названию сыра. Ведь Raclette произошло от французского глагола racler, который означает "скрести, скоблить". Странная ассоциация для сыра? Нисколько, если знать, как готовили «Раклет». В данной статье мы расскажем, как делают этот сыр, раскроем основной рецепт блюда из него, а также посоветуем, чем заменить данный импортный продукт.

История

Это тот редкий случай, когда не продукт дает название блюду, а наоборот. Сыр «Раклет» именуется так потому, что его именно соскребают. Пастухи, перегоняющие отары по склонам гор, не имели возможности приготовить себе полноценные кушанья. Единственное, что они могли себе позволить, это разжечь костер и положить на его край (или насадить на вертел) кусок сыра. Когда он начинал размягчаться, плавиться, его скребли ножом. Теплую питательную массу намазывали на хлеб или приправляли ею солонину. Вероятно, рецепт блюда родился одновременно у пастухов и с швейцарской, и с французской стороны границы. Вернее, его создала смекалка человека, приспосабливающегося к тяжелым природным и бытовым условиям.

Краткое описание технологии приготовления

Но не всякий сыр может быть употреблен в блюде под названием «Раклет». Отличительной его особенностью должна быть способность хорошо и равномерно плавиться. Вы скажете, что все твердые сыры ею обладают? Не совсем. Сыр «Раклет» при нагревании не пузырится, не течет. Он просто размягчается, и потому его легко соскрести ножом. Мякоть у настоящего «Раклета» должна быть плотная, но довольно упругая. А когда она плавится, то она должна издавать аромат сырых грибов. Чтобы получить такой сыр, коровье молоко высокой жирности не варят. Творог просто прессуют и так выдерживают в течение четырех, а то и шести месяцев. Головка сыра за это время покрывается плесенью, которая образует тонкую золотисто-коричневую корочку. Мякоть же остается упругой. Но в отличие от мягких «плесневых» сыров, у «Раклета» она довольно плотная. Чаще всего в продажу поступают целые головки, весом от четырех до семи килограммов. Так сохраняется аромат «Раклета». Но иногда продукт фасуется брусками.

Раклетница

Многие далекие от Швейцарии люди уже знают, что такое фондю, и даже обзавелись специальным оборудованием для его приготовления. Для блюда «Раклет» сейчас выпускаются специальные настольные электрические печи. Как и фондюшницы, они предназначены для праздничного времяпрепровождения в большой компании. В комплект входят маленькие клинообразные сковородочки coupelles, помеченные цветом, чтобы каждый следил за степенью подогрева своей порции. В раклетнице есть специальное ложе для одноименного сыра, гриль. В комплект также входит раклетный сыр - специальная лопатка для соскребания расплавленного продукта. Хорошее оборудование то, где ложе для сыра выдвигается или крутится вокруг оси. Мы еще поговорим о том, чем заменить сыр «Раклет» в приготовлении одноименного блюда. А вот вместо специального оборудования нельзя использовать ничего другого - если вы желаете, конечно, провести вечер в дружеской компании. Но если вы хотите просто подать на стол блюдо, напоминающее «Раклет», можно приготовить его в духовке с функцией гриля. Выйдет так же вкусно, но буднично.

Сыр «Раклет»: рецепты

Если у вас есть специальное оборудование, сделаем традиционное блюдо горцев. Головку сыра вытащим из холодильника за час до приготовления, чтобы она «подышала». Также загодя нужно замариновать лук. Нашинкуем его кольцами, смешаем с несколькими ложками горчицы и зальем стаканом белого вина. Так лук должен мариноваться всю ночь. Перед началом праздничного пира отварим достаточное количество картошки. Сервируем стол. Ставим отдельно блюдо с картошкой, маринованный лук, нарезку колбасы и ветчины (можно заменить мясо морепродуктами), соленые огурчики, тарелку с сырыми перепелиными яйцами. На ложе включенной раклетницы устанавливаем головку сыра. Гости кладут в свои индивидуальные сковородочки продукты. Соскабливают с головки расплавившийся сыр и поджаривают на гриле.

Швейцарский суп «По-деревенски»

Сыр «Раклет» можно использовать и для приготовления других блюд. В том числе и супов. Сначала приготовим 0,75 литра любого бульона. Можно для этого воспользоваться и кубиками. Полкило нашинкованного лука обжарим в кастрюле с 50 граммами сливочного масла. Когда подрумянится, зальем бульоном. Добавим стакан сухого белого вина, по щепотке соли, перца, мускатного ореха. Прокипятим на минимальном огне с четверть часа. Перельем бульон в керамические огнеупорные горшочки. В каждый из них положим ломоть белого хлеба и кусок сыра «Раклет». Горшочки установим в духовку с функцией гриля. Важно, чтобы расплавившийся сыр покрыл хлеб и образовал «шапочку» до того, как ломоть размокнет в бульоне.

Цена удовольствия

Оборудование для «раклет-пати» уже можно приобрести в российских интернет-магазинах. Оно, как и фондюшницы, бывает различных моделей. Большинство из них электрические, но есть и такие, где гриль и плавка сыра готовятся на углях. Но такое оборудование более дорогое и тяжелое. Раклетницы также разнятся размерами - есть для больших компаний (на восемь или десять сковородочек), есть для семьи. Поэтому и цены на оборудование колеблются в большом диапазоне - от трех до восьми с половиной тысяч рублей. Точно так же, через интернет-магазин, можно приобрести и сыр «Раклет». Цена брусочка в триста граммов - от четырехсот шестидесяти до пятиста рублей. Головку на четыре-семь кило, ввиду ее дороговизны, в России приобрести очень трудно.

Как сервировать раклет-пати

Сыр «Раклет Шердингер» (300 г) хорошо дополнится маринованными или солеными огурчиками, лучком, грибами. И, конечно, к такому пати нужно запастись бутылочкой хорошего сухого вина или пива. Хотя швейцарцы часто употребляют это блюдо с горячим чаем.

Сыр «Раклет»: чем заменить

Раньше этот продукт делали исключительно из жирного молока альпийских коров, без каких-либо ароматических добавок. Но времена меняются. Теперь можно найти «Раклет» и из козьего молока (очень вкусно и полезно), с паприкой, перцем чили, чесноком, травами. Все это дает основание полагать, что ничего незаменимого в этом сыре нет. Конечно, «Раклет» имеет более специфический привкус, чем используемый для фондю «Грюйер», и отличается более маслянистой структурой. Но не это главное. Нам нужен сыр с 45-процентной жирностью. И он должен плавиться постепенно и равномерно, а не топиться, как масло. Поэтому к замене «Раклета» нужно отнестись с осторожностью. Но оригинальный сыр, изготовленный в Швейцарии или Франции, слишком дорогое удовольствие. По уверениям кулинаров, можно вместо «Раклета» использовать «Маасдам», «Эмменталь», «Эдам», «Гауду», «Чеддер» и даже «Пармезан». Подойдут и немецкие сорта «Аппензеллер» и «Тильзитер».

Раклет — это национальное блюдо в Швейцарии. Готовится это блюдо из жирного расплавленного сыра, котороый обычно носит такое же название- раклет. Заснеженные верхушки Альпийских гор, слепящее солнце, приятная усталость после катания на лыжах, и теплый, расплавленный сыр раклет обволакивает свежеподжаренные овощи на тарелке…

Многие покупают раклетницу, чтобы и дома повторить необычное в приготовлении блюдо. Раклет— это очень удобно и душевно. Вообше, «Раклет» - особый сорт сыра, жирного, пряного. Порой и в наших магазинах можно его найти, - но Раклет - на любителя. Поэтому мы предпочитаем подавать на стол не только его, но и более классические сорта сыра.

Ингредиенты:

• Болгарский перец - 2 шт.
• Помидоры - 2 шт.
• Красный лук - 1 шт.
• Грудинка или бекон - 400 гр.
• Брокколи - 200 гр.
• Картофель - 2 кг.
• Сыр с высоким процентом жирности четырех разных видов - по 200 гр.
• Корнишоны - 600 гр.
• Горчица зернистая трех разных степеней остроты - по 150 гр.

Давайте подробнее рассмотрим, как приготовить раклет.

Шаг 1

Картофель тщательно вымыть и отварить, не очищая от кожуры.

Перец, помидоры и лук нарезать тонкими ломтиками.

От бекона или грудинки отделить шкурки, порезать тонкими ломтиками.

Брокколи разобрать на соцветия и так же тонко порезать.

Шаг 2

Сыр нарезать треугольниками по размеру мини-сковородниц, входящих в комплект раклетницы.

Шаг 3

Раскалить раклетницу.

Обжарить на верхнем ярусе грудинку или бекон, чтобы смазать поверхность.

Шаг 4

Когда овощи обжарятся, выложить в тарелку к вареному картофелю овощи, сверху залить расплавленным сыром. В качестве дополнения можно использовать горчицу и корнишоны.

Ингредиенты для рецепта Сыр раклет

Способ приготовления рецепта Сыр раклет

Стерилизуйте все кухонные приборы и посуду, которыми будете пользоваться (ложки, кастрюли, мерные емкости и т. д.). Рабочие поверхности, на которые будете класть кухонные принадлежности, тщательно проколем горячей мыльной, дальше чистой водой и дезинфицируйте.

Кастрюлю с молоком поставим на горячую водяную баню и, слегка помешивая, нагреем молоко на слабом огне до 31 °С. Выключим огонь.

Молочнокислые культуры и бактерии для созревания положим на поверхность молока и дадим ему постоять около 5 минут для свертывания. Пользуясь шумовкой, движениями сверху вниз аккуратно переместите культуры на дно, не взбалтывая молоко. Накроем молоко полотенцем и выдадим около 15 минут, поддерживая температуру 31 °С.

Хлорид кальция разведем 1/4 стакана (50 миллилитров) холодной воды и добавим в молоко движениями сверху вниз.

Сычужную закваску разведем 1/4 стакана (50 миллилитров) холодной воды и добавим в молоко. Движениями сверху вниз переместите закваску на дно и хорошо перемешаем смесь. Накроем молоко полотенцем и выдадим около 40-50 минут, поддерживая температуру 31 °С.

Вставим длинное плоское лезвие сырного ножа в творог под углом 30° и медленно поднимите к поверхности творога. Если творог расколется или сломается, его можно резать. Если разлом неровный и незначительный, оставим творог еще на 5-10 минут и дальше попробуйте снова надрежем.

С помощью ножа с длинным лезвием и шумовки нарежем творог в кастрюле кубиками по 0,5 см. Для этого сначала нарежем его вертикально полосками шириной 0,5 см. Дальше тоже ножом нарежем такими же полосками, но уже перпендикулярно первым, чтобы на поверхности творога получились квадратики. После этого шумовкой срезайте верхний слой творога на глубину 0,5 см так, чтобы получились кубики. Аналогично нарежем оставшийся творог. Оставим творог на 5 минут для уплотнения. Помешайте творог в течение 20 минут, дальше оставим творог для оседания.

Чашкой сольем 4 л, примерно четверть, сыворотки. Вольем воду, нагретую до 60 °С, равную по объему удаленной сыворотки, и дольем температуру творога до 38 °С, помешивая. При необходимости можете регулировать температуру творога, добавляя холодную или горячую воду. Помешивайте творог 10 минут. Оставим его для уплотнения и оседания.

Переложим творожную смесь в дуршлаг, выстеленный марлей (установите его на чашу для сбора жидкости), для отделения сыворотки.

Большую перфорированную форму диаметром 20 см и высотой 10 см выстелим марлей. Творог и выложим в форму, концы марли поднимите, соберем над творогом и перевяжем. Накроем форму крышкой меньшего, чем форма, диаметра. Форму поместим в пресс для сыра и выдадим сыр при легком прессовании 15 минут.

Форму с сыром вынем из пресса, марлю развяжите, сыр выложим. Форму выстелим чистой марлей. Сыр перевернем, выложим в форму и обернем свободными концами марли. Выдадим сыр при среднем прессовании 8-12 часов или всю ночь.

Приготовим рассол. Для этого смешаем воду с солью в соотношении 5:1. Воду нагреваем, пока соль не растворится, дальше охладим до 13 °С.

Форму вынем из пресса, ткань развяжите. Сыр выдадим в рассоле 24 часа, перевернув через 12 часов.

Приготовим контейнер для созревания сыра. Вам понадобится большой (30 л) пластиковый (не цветной) контейнер для хранения пищи с крышкой. Поместим подставку для выпечки внутрь контейнера и накроем ее большой белой пластиковой разделочной доской. На доску постелите циновку для сыра (перед использованием обработайте!).

Сыр выложим из рассола в контейнер, закроем его крышкой

и оставим сыр созревать при температуре 12-16 °С и влажности 90-95 %.

После 3 дней созревания протрем поверхность сыра тканью, смоченной в солевом растворе, и перевернем сыр. Для приготовления солевого раствора 1 стакан воды дольем до кипения, охладим, дальше добавим в воду 2 чайные ложки соли и размешаем. Дальше сыр протирайте через день в течение 1 месяца.

На корке начнут появляться красные пятна. Продолжаем выдерживать сыр в течение 8-12 месяцев. Переворачивая 2 раза в неделю. Постепенно корка сыра станет коричнево-красной.

Упакуйте сыр в контейнер и беречь в холодильнике.

Воспользуйтесь советами и комментариями из статьи «Приготовьте сыр сами».

Если сыр входит в список продуктов, от которых вы без ума, но вы до сих пор не пробовали сыр раклет и не знаете, где его купить и как выбрать, пора срочно исправить это досадное недоразумение!

В этом обзоре мы расскажем все об этом удивительном культовом блюде: как его готовить, с чем подавать и где попробовать.

История и происхождение

Тягучий ароматный раклет считается зимним блюдом - традиционно его готовят на Рождество. Так же, как и фондю, он готовится из расплавленного жирного сыра с одноименным названием, упоминания о котором встречаются уже в швейцарских монастырских рукописях. Изначально пастухи в Альпах готовили его, положив головку сыра близко к огню и соскребали плавящийся сыр. Отсюда и название "раклет" - от французского racler (скоблить, скрести).

Из-за французского названия и швейцарского происхождения эти две страны до сих пор спорят, кому же из них принадлежит право называться родиной этого чудесного сыра. Производится он сегодня и там, и там, и даже в России ежегодную премию "Лучший сыр России" получил отечественного производства раклет от Мануфактуры старого Пасечника (Калининградская область).

Где купить такой сыр

Если вы сейчас не отдыхаете в снежных Альпах, то легко можете попробовать раклет в домашних условиях. Швейцарские сыры не попали под санкции, а поэтому вы всегда можете найти этот сыр на российских прилавках. Продается он в "Азбуке вкуса", "Глобус Гурмэ", "Ашане", "Metro" и других супермаркетах, а также в интернет-магазинах, где можно даже заказать доставку, и в лавках деликатесах.

Обратите внимание, что помимо самого сыра, вам понадобится раклетница - специальное приспособление для правильного домашнего плавления сыра , представляющее собой небольшую настольную панель (угольную или электрическую) из двух ярусов. На нижнем располагаются сковородочки для сыра, а на верхнем можно поджарить овощи, оливки или кусочки мяса.

Если вы не готовы тратить деньги на такую технику, лавка "Сырный сомелье" сдает раклетницу в аренду все желающим. Ну и, наконец, вы всегда можете расплавить раклет в духовке или продегустировать в холодном виде.

Как выбирать раклет

Раклет относится к виду полутвердых сыров с плотной, но не грубой текстурой, и тонкой корочкой. Цвет у него мягкий, светло-желтый.

На российских прилавках вы сможете найти швейцарский раклет. Жирность сыра - 45%-48%, а выдержка - 4 месяца. Делается он из коровьего пастеризованного молока с добавлением животного сычужного фермента. Обладает резким грибным ароматом и насыщенным островатым сливочным вкусом.

Обращайте внимание на срок годности: хранится раклет около 6 месяцев (это всегда должно быть указано на упаковке), а после вскрытия его можно хранить в холодильнике не больше недели.

Как приготовить раклет дома

Если у вас дома есть раклетница, читайте инструкцию от своего производителя. Как правило, никаких сложностей с таким способом приготовления сыра не возникает, поскольку современные мощные раклетницы с антипригарным покрытием и несколькими режимами работы буквально делают всю работу за вас.

Каждый участник раклет-вечерники может сам заполнить свою сковородочку любыми ингредиентами по своему вкусу, положить сверху нарезанный сыр и запекать до готовности. Еще один способ приготовления раклета больше похож на фондю: расплавив сыр в раклетнице до готовности (он должен покрыться коричнево-золотистой корочкой), вы можете поливать им свое блюдо.

Напоследок мы поделимся самым простым рецептом раклета в духовке. Обратите внимание, что мы не указываем количество ингредиентов, поскольку оно зависит от количества человек в вашей компании.

Вам понадобится:

• Раклет
• Отварной картофель
• Болгарский перец
• Грибы

Все ингредиенты, кроме сыра, обжарьте на гриле до образования румяной корочки. Раклет нарежьте кубиками и поставьте плавиться в духовку, разогретую до 150 градусов в жароупорной форме.

Сыр будет готов, когда вы увидите характерную корочку, но будьте внимательны: он должен растаять, а не запечься.

При подаче вы можете обмакивать овощи в раклет или же выложить все ингредиенты на большую тарелку и поливать их расплавленным сыром.

Правила подачи

В качестве ингредиентов для этого блюда вы всегда можете использовать любые понравившиеся вам продукты. Это могут быть мясо, овощи, грибы, морепродукты, зелень, яйца и фрукты - в общем, все, что вам угодно.

Самый классический способ подачи этого расплавленного сыра - с отварным картофелем или картофелем в мундире. Часто дополнительно подают мясные деликатесы (колбаски, ветчину), маринованные огурчики, каперсы, лук и грибы.